热卖菜养生面包鸡图解

汤羹 2019年11月16日

  无独有偶,孙立新大师的这只大面包也是从“叫花鸡”改良而来原做法是用荷叶包鸡,外面再糊上泥巴烤制而成但菜上带泥巴毕竟不卫生,所以孙大师将泥巴改为面片,包成面包状,烤制后上桌这道菜是孙大师的代表作,在便宜坊是响当当的原创热卖菜

  批量预制:1、嫩仔鸡整鸡去骨,洗净备用

  2、洋葱、胡萝卜、芹菜各3斤切碎,加入纯净水10斤拌匀,调入适量盐,放入嫩仔鸡腌制一天至入味

  3、花生提前泡透,入锅加清水、葱、姜、八角、盐煮熟;蘑菇撕成条,山药切成滚刀块,然后一起入六成热油中快速拉油,捞出控干

  4、腌好的嫩仔鸡冲净菜碎取适量过油的山药、蘑菇淋少许生抽、盐拌匀,和少许熟花生一起酿入仔鸡腹中,放入托盘,旺火蒸4小时,取出放凉

  走菜流程:1、和好的面包面团下成300克/个的大剂子,擀成厚片

  2、取蒸好的仔鸡控净腹内汁水,包上一张泡透的荷叶,然后再放到面片上,包起来,做成圆形大面包,放入180℃的烤箱里烤20分钟

  3、取出刷蛋黄,用锡纸重新包裹后放入烤箱,继续烤30分钟,然后摆入大盘内,点缀盘头后上桌服务员用餐刀划开面包、荷叶,即可食用

  制作图解:1、整鸡去骨,腌制后酿入蔬菜、花生,蒸4小时至纹理细腻、肉质软嫩

  2、控净水份后放入荷叶内包起来

  3、放在面片上

  4、做成大面包后放到烤盘上,送入烤箱

  5、烤20分钟后取出,刷上蛋黄

  6、用锡纸包裹,防止变形

  7、再次放入烤箱烤30分钟即成

  技术关键:

  1、整鸡去骨不要破坏外皮

  2、去骨之后的仔鸡肚子很干瘪,酿入山药、蘑菇等不但可以使其造型立体,还能丰富口感

  3、仔鸡一定要蒸足4小时,此时鸡身上最柴的一块肉——鸡胸才能变得鲜美软烂,入口即化,而且整鸡肉质纹理变得细腻,上桌后无须刀切,客人直接用筷子即可夹食

  4、蒸好的仔鸡一定要放凉,然后控出腹内汁水再包荷叶,否则鸡里渗出的水分会打湿荷叶和面团,烤制时面包就发不起来了

  5、中途取出面包刷蛋液之后,一定要包上锡纸再烤,这样便于保持面包圆鼓的外形

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