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植物基酸奶能否“點燃”中國市?

2019年04月22日 10:42:09

作者:Yvonne


4月初,農夫山泉邀請了一百萬人來上海品嘗新品植物酸奶。這款用大豆、堅果、椰子做成的酸奶在食品飲料行業引起了熱議——植物基酸奶品類會不會是下一個爆發點?

 

“植物基”無疑是2018年全球食品飲料行業的熱點詞。越來越多的品牌實驗著創立更多植物基的翻開方法,如素肉、植物卵白奶、植物基包裝……

 

消费者对健康、可持续性、环境伦理学日益提升的关注度,促使着植物基身分与产品的壮大。Innova Market Insight数据显示,2013-2017年间,全球食品饮料新品中植物基产品的复合年均增长率达到62%。在这样一个“大盘子”中,任何一个“小盘子”都有望占据巨大的市场份额。

 

其實植物基酸奶在中國市場並不是完全的“新生兒”,張國榮曾稱北京著名的小吃——綠豆發酵的豆汁兒“像酸奶的感受”,上海七寶老街的一家老酸奶店裏就有大豆酸奶。但品牌化植物酸奶目前險些是空白。

 

因此,本文將從植物基酸奶的“養成手冊”,探究這一品類是否具備“引爆”中國市場的潛力。


01

出生:植物如何變身酸奶?

古板酸奶是由牛乳發酵制成,植物基酸奶的制作原理也是類似的。主要流程是先將植物原料(谷物、堅果等)憑據其性質進行預處理,包括去殼、去皮、破碎、浸泡、磨漿等,再過濾去除粗渣,憑據産品配方進行均質混淆,殺菌冷卻後接種發酵,在適當的溫度與情況下制成酸奶。

 

從消費者需求來看,植物基酸奶因不采用牛乳,更適合牛乳過敏、乳糖不耐受、重視素食主義或體貼情況倫理的消費者飲用。從供應端來看,植物基酸奶的供應柔和性更強。

 

乳制酸奶可追溯到奶牛的養殖、生鮮乳的生産等,與上遊行業的養殖業緊密相關。就本錢而言,奶牛養殖需要擔負種牛本錢、飼料本錢、奶牛折舊本錢、糞汙處理本錢等,液態原奶的運輸與生存也是一項不小的開支。

 

奶牛養殖對園地的要求較高,需要適宜的氣候與富足、高質量的牧草。近年來由于越演越烈的沙漠化,可畜牧地區面積連續數年下降,飼料價格也是居高不下。加上畜類流行疾病的威脅,養殖業面臨著巨大的不穩定性。

 

另外,奶牛養殖所産生的情況汙染也禁止忽視,主要是大宗固體放棄物、養殖汙水的氮排放對地下水體與空氣的汙染。憑據FAO的數據,畜類所排放的溫室氣體占全球排放量的18%。

 

相比之下,植物作爲酸奶原料的穩定性更強,對情況也越發友好。植物的種植要求不高,只要不爆發嚴重的自然災害,産量基本能堅持穩定,植物原料的運輸與生存也更便捷。

 

De Vries and De Boer与Smedman数据显示,每生产1 kg牛乳饮品会产生0.84-1.3 kg CO2-eq(二氧化碳当量:權衡温室效应的基本单位),而1 kg燕麦和大豆饮品分别产生0.21 kg CO2-eq和0.31 kg CO2-eq。


02

性格養成:如何讓植物基酸奶更好喝?

大豆是植物基酸奶的主要原料之一,在2011年全球非乳制酸奶产品中占80%,但品牌商也在逐渐探索更多的可能性。FONA International报告显示,以椰子为原料的植物基酸奶产品在2016年增长了35%,豌豆、亚麻、腰果等原料也逐渐兴起,为消费者提供了丰富的选择。

 

因希腊酸奶而著名的品牌Chobani,近日推出了以椰子混淆物为原料的Non-Dairy Chobani系列产品,包括一人食杯和瓶装酸奶饮品。

 

Good Karma食品公司推出了由亚麻乳制成的非乳制酸奶,不含乳制品、大豆和坚果等主要过敏原。新兴的非乳制品牌Ripple推出的植物基酸奶,则是以鹰嘴豆为原料

 

不管以何种植物为原料,消费者的第一诉求是好喝。Ripple的联合创始人Dr.Neil Renninger體現,植物基酸奶产品經常忽略了口感。植物基往往脂肪含量较少,口感不够顺滑、浓稠,且纯粹的植物卵白是没有味道的。

 

對于這一問題,瑞典的燕麥酸奶Oatly選擇加入植物油來提高脂肪含量,調解口感?坪荷瞥鲋參锘⒔筒返淖ㄓ鎂,將可以使植物基酸奶具有和一般發酵乳一樣新鮮的口感、濃稠而爽滑的質構。

 

爲植物基酸奶調解配方,研發差別的口味也可提高植物基酸奶的接受度,其中水果味最受消費者接待。植物基品牌Silk擁有巴旦木系列、大豆系列、燕麥系列、椰子系列等,其中巴旦木系列酸奶有草莓巴旦木、黑巧克力椰子巴旦木、桃子和芒果醬、熱帶鳳梨醬等風姿。

 

Lavva推出的霹雳果植物基酸奶配料包括椰子水、有機椰漿、霹雳果、大蕉、木薯、水果等,奶油感十足、質地絲滑。同時使用有機青檸汁調酸、喜馬拉雅鹽調解口味,有原味、草莓味、藍莓味、樹莓味、香草味、芒果味和菠蘿味。

 

但水果味酸奶往往需要加入糖分,使得重視低糖的消費者有所記掛,鹹味植物基酸奶則是一個新的偏向。由于鹹味酸奶與甜味酸奶的口味差別很大,因此需要逐漸培養消費者的口味習慣,目前只有部分小衆品牌實驗推出鹹味酸奶。


03

技術養成:植物基酸奶營養在于“不含有”

通常牛乳酸奶的卵白質、鈣元素等營養物質含量較高,與之相比,植物基酸奶的卵白含量稍有缺乏,但新利体育完全可以從日常的膳食中獲取足夠的卵白質。植物基酸奶的營養價值更多的在于“不含某些物質”,如不含或少量過敏原、無乳、無動物源性身分、不含或少量乳糖等。

 

差別的植物原料也具有多样的营养价值。Living Harvest Tempt酸奶以大麻籽为原料,每瓶酸奶可提供10g卵白质,还含有10种氨基酸。Nancy’s在有机大豆酸奶加入了日本传统的大米饮品——甘酒(糙米糖漿),能提供人体每日所需钙含量的15%。

 

在配料的选择上,植物基酸奶可以添加其他营养物质来提高营养价值。例如Good Karma Foods的非乳制酸奶,每份包装含有800mg的Omega-3,有助于促进心血管健康、增强专注力、降低血糖 ;Kite Hill的巴旦木酸奶饮品中加入了有助消化功效的益生菌。

 

未來植物基酸奶無妨借鑒功效性飲品的思路,從古板醫學與現代健康研究中尋找靈感。應用姜黃、紅棗、枸杞等中醫食材,或Omega-3、Q10輔酶、菊粉等現代醫學提取物,打造植物基酸奶抗衰老、運動補給、美容養顔、增進智力等功效屬性。


04

植物基酸奶在中國市場險些空白

DanoneWave的Michael Neuwirth认为,植物基酸奶将会是酸奶品类中持续获得高增长的细分品类,植物酸奶品牌Silk和So Delicious在2015年至2016年增长了60%。Food Navigator数据显示,美国植物基酸奶的零售额在截至2017年8月的一年间,增长了56%。

 

中國市場中的品牌化植物基酸奶卻險些是空白的。由于豆奶、杏仁露、椰汁等在中國的曆史已久,消費者對“植物基飲品”這一標簽已經司空見慣,植物基酸奶無非是“換湯不換藥”,使得消費者興趣不高。

 

植物基酸奶在中國市場的生長前景目前照舊一個未知數。

 

中國消費者對酸奶的需求量是相當大的。中商産業研究院數據統計顯示,2015年中國人均酸奶消費量(包括發酵乳和乳酸菌飲料)爲人均4.8千克,預計2020年中國人均酸奶消費量將遇上英美兩國,抵達人均8.4千克,增長空間75%,市場規模將抵達1906億元。

 

植物基酸奶從品類自己來剖析,是切合消費整體的健康化、可連續化趨勢的,若能做到足夠差別化,在巨大的市場空間下,就有崛起的希望。

 

1、從精英人群入手,逐步形成飲用習慣

目前外洋主要的植物基酸奶産品價格在每5.3盎司1.25-1.99美元之間,相當于每156.74ml售價8.44-13.44元。而在中國市場,普通酸奶售價約莫1盒(約100ml)在1-3元之間,植物基酸奶進入中國市場可以走高端化路線。

 

植物基酸奶直接對話大衆消費者的效率相對較低,大衆消費者實驗不確定且不敷新奇的産品的意願不高。相對而言,精英人群對飲食要求較爲嚴格,並且關注可連續性、情況倫理,易于接受植物基酸奶。當植物基酸奶成爲精英人群的選擇,會逐步影響大衆消費者。

 

2、打造消費者願意喝的植物基酸奶

從外洋社交網站的分享來看,消費者對植物基酸奶的接受度照舊較高的。在Mintel對美國植物基酸奶的視察中,原味是最受接待的口味,其次藍莓味、草莓味、芒果味等。

 

可见植物基酸奶的口味是可以被接受的,品牌需要了解本土消费者的口味倾向,打造本土化的、易于接受的产品 ;或以独特新奇的风味,吸引消费者注意,逐渐培养新的口味习惯。

 

3、突出功效性,兒童市場值得關注

植物基酸奶在中國市場的新鮮度可能稍低,品牌想要吸引消費者注意,在研發與推廣植物基酸奶時,要抓住其與乳制酸奶的差別性,突出植物基酸奶所具備的特有功效性。在中國,乳糖不耐受的消費者占有很大的市場,植物基酸奶對于這部分消費者具有吸引力。

 

另外,目前海內外兒童植物基酸奶市場都尚未興起,而千禧一代中成爲怙恃的人數比例不絕上升,爲之帶來了生長潛力。植物基酸奶與乳制酸奶相比是否更適合兒童飲用?這一偏向值得探究。

來源:FBIF食品飲料立異

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