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減糖2.0時代,黑科技如何修飾味覺全面升級口感、健康?

2019年05月11日 15:58:59

作者:Viola

编辑:Anna HU


2019,會是中國代糖食品爆發元年嗎?

 

減糖之勢席卷全球自不必說,可是如何健康、高效地減糖卻困擾著每一家食品企業。人工甜味劑是否寧靜?天然甜味劑如何克服異味?減糖之後如何包管食品口味穩定?一系列問題亟待學界、業界聯手解決。

 

近年来,作为全球最大的创造香气和口味的私营企业——芬美意在全球多地进行了味觉研究,在天然甜味剂的研发上也颇有效果。FBIF2019食品饮料创新论坛上,芬美意全球口感创新平台副总裁Imad Farhat为我们带来了芬美意最新的研究結果。这些結果能否影响当下的减糖工业?芬美意又将怎样“迷惑”我们的味觉?


01、蜜糖照舊砒霜

1、糖:人體健康一大殺手

據聯合國糧食及農業組織公布的數據顯示,全球人均每日能量攝入量正逐年增加,中國的增速尤其明顯,2013年中國的人均每日能量攝入量已達3108kcal。隨之而來,全球肥胖人口(BMI>30)的人數也在不絕增加。經濟相助與生長組織公布的數據顯示,2017年中國15歲以上的肥胖人口已占總人口的7%,這一比例雖然低于美國、加拿大等國家,但已經明顯高于其他亞洲國家。

 

全球權威科研期刊《Nature》的一篇論文標明:已往50年內,全球糖消費量激增了3倍,糖分攝入過多造成的糖尿病、心髒病和肝病等疾病在全球高發,每年間接導致全球約3500萬人死亡。

 

面對日益增多的肥胖人口,2017年中國國務院發布的《國民營養計劃(2017-2030年)》中,明確提出了“三減三健”的行動計劃,並將“減糖”列入未來13年國民營養事情重點。


2、糖稅:掣肘甜食

早在2013年,糖尿病專家就呼籲各國政府征收“糖稅”,以聯手對抗肥胖與糖尿病問題。世界衛生組織也一直呼籲各國政府對含糖飲料至少征收20%的特別稅。近年來,世界各國紛紛實驗征收“糖稅”。

 

據財新網報道,墨西哥每年平均每人消耗163升含糖飲料,消費量爲全世界最多。爲了控制肥胖人口數量,墨西哥政府從2014年起實施“對垃圾食品和含糖飲料征收特別稅”法案,對每百克含有淩駕275卡路裏熱量的“垃圾食品”征收8%的特別稅,並對每升含糖飲料征收1比索(約合0.5元人民幣)的特別稅。視察顯示,2014年12月,墨西哥的汽水銷量比2013年同期下降12%,可以說墨西哥政府的“糖稅”法案初見效果。

 

2015 年,伯克利市正式成为美国首个征收“含糖饮料税”的地区;2018年4月,英国政府开始征收“糖税”,每100毫升饮料中如含有5克糖分,需缴纳每升18便士(约1.6元人民币)糖税;2019年7月1日,马来西亚也将开始实行“糖税”法案。

 

截止目前,全球約有30個國家、地區頒布了相應的“糖稅”法案。


3、行業巨頭的減糖允許

对于减糖,可口可乐表现得尤为积极。早在1982年,可口可乐就推出了以人工甜味剂阿斯巴甜替代蔗糖的健怡可乐(Diet Coke)。不过这款无糖可乐因被指责口味与传统的可口可乐相差太远,销量一直不佳。


隨著天然甜味劑的生長,可口可樂也開始實驗越發健康的天然甜味劑,2018年可口可樂率先在新西蘭推出了100%甜菊糖可樂。


中國也是可口可樂的重要市場,目前可口可樂已在中國推出了13個品牌,22款低糖、無糖飲料和風姿飲料。


紧随其上的是雀巢。2000年—2013年间,雀巢产品中蔗糖含量已经减少32%。为了响应消费者对于减糖的诉求,雀巢还计划在2017—2020年间,至少再减少5%的含糖量。2016年,雀巢研发出了一种“新糖”,依靠改变糖结构,加速糖分在口内剖析速度,来达到少糖但甜度不变的效果。以这一技术为基础,雀巢在2018年推出了一款减糖30%的巧克力棒Milkybar Wowsomes。


中國企業也紛紛探索。統一公司出品的小茗同學冰橘綠茶使用了甜菊糖,農夫山泉公司出品的茶π同樣使用了甜菊糖,但兩款飲料的含糖量並沒有顯著降低,依舊維持在8.0克/100毫升。新茶飲品牌喜茶也敏銳地捕獲到消費者對于減糖的需求,第一個將甜菊糖加入到現調茶飲中。


02、加糖容易,減糖可沒那麽簡單

减糖的呼声高涨、“糖税”法案也相继颁布,可是对于食品饮料行业而言,减糖并不是那么容易的。如何在堅持口味不变的前提下减少食品含糖量,是困扰食品饮料工业的一大难题。无论是学界还是业界,都在不断尝试新的要領。Imad Farhat分享了三种减糖計畫。


1、修飾味覺

味覺是什麽?

首先新利体育要明確的是,味覺是一種認知,而這種認知是受到諸多因素影響的。一個食物帶給新利体育的味覺體驗,並不是重新利体育嘗到它的那一刻開始,食物的顔色、氣味、觸感等都會影響新利体育對于它的味覺體驗。

 

科学家Massimiliano Zampini等人做了一项有意思的实验:当一杯青柠味的饮料被调制成红色的时候,只有不到30%的人能够尝出这是青柠味;而当这杯青柠味饮料被调制成绿色的时候,接近75%的测试者能够正确说出它的口味。青柠味是一种辨识度较高的口味,却因为颜色的改变混淆了大多数人的认知,由此可见,食物的颜色确实能够影响人们对于口味的认知。

 

研究還發明,消費者容易將紅色與甜味相聯系,因爲紅色的食物諸如櫻桃、草莓、西瓜等往往都很甜。因此,適度減少一款飲料的甜度,同時給它換上紅色的包裝,消費者很難嘗出其中的差別。

 

別的,味觉 - 味觉、味觉 - 嗅觉之间的相互作用也会影响到味觉感知?蒲Ъ襆e Calvé B.等人的研究標明,当碳酸饮料中的其他变量不变的时候,增加二氧化碳的含量,甜味会降低;增加柠檬酸的含量,甜味会降低;在饮料中增加柠檬口味后,甜味则会增加。

 

因此,當新利体育想要減糖不減口味的時候,可以采取這些修飾味覺的要領,通過改變食物的顔色、氣味等來“迷惑”新利体育的消費者,以抵達減糖的目的。 

  

2、使用甜味劑

面对全球性的减糖风潮,不少企业选择用甜味剂替代糖——这也是食品制造商减糖的主要戰略。1965年?蒲Ъ襃ames M. Schlatter在无意间发现了阿斯巴甜,这一人工甜味剂的甜度是一般蔗糖的 200 倍,只需要很少的量就能产生甜味,热量也比蔗糖低。因为这些优点,阿斯巴甜被食品饮料工业广泛使用,也被美国食品药品监督治理局称为“研究得最彻底的食品添加剂之一”。 


可是,人工合成的甜味劑始終不可完全取得消費者的信賴,食品飲料工業也在尋找越發低卡、寧靜的天然甜味劑。甜菊糖、羅漢果糖苷、赤藓糖醇等天然甜味劑的使用比重也在不絕上升。 


3、改變整體配方

作爲一家在100多個國家都有産品在售的跨國企業,芬美意認爲了解差別地區人們味覺的差別是很有須要的。爲此,芬美意在瑞士日內瓦、中國上海、美國普林斯頓等五個都會建立了研發中心,進行了恒久的味覺研究。


研究人員發明,受到文化配景、社會情況、飲食習慣、基因等因素的影響,中國上海地區的消費者對于甜味的敏感度最高,美國普林斯頓地區的消費者則相對不敏感。因此,食品飲料工業可以憑據差別地區人口的味覺習慣來修改整體的食物配方。例如,銷往中國上海地區的食品飲料可以相對減少含糖量,因爲那裏的人很輕易就能夠嘗出甜味。

 

老年人群也是一個不可忽視的群體。不但僅是中國,全世界老年人口的比重都在增加,可是針對老年人群口味而研爆發産的産品卻少之又少。新利体育總覺得老年人口味比較重,喜歡高鹽、高糖、高味精的食物,這是因爲隨著年紀的增大,人的味覺敏感度在下降。因此對于年紀較大的消費者,要增加50—60%,甚至是100%的原料,才華使他們獲得和年輕人同樣的味覺體驗。如果某樣産品的主要消費對象是老年群體,生産商在調配口味的時候要把這一因素考慮進去。


所以食品企業在研發産品時,必須針對某些特殊的市場、某些特殊的人群、年齡去調解配方。例如,在歐洲上市的産品不會被簡單地複制到中國,生産商必須提前了解差別地區人們的口味偏好,以生産適合他們口味的産品。


03、減糖絕不是要犧牲食物的美味

2016年,全球死于心血管疾病的人數已達1765萬人,心血管疾病也成爲了危害人體健康的第一大“殺手”。世界衛生組織提出了八項預防心血管疾病的步伐,其中有六項就與食物有關。

 

因此,Imad Farhat认为,每一个食品人都有责任为消费者带来既美味又健康的食品。芬美意也正朝着这个偏向努力。

 

在減糖之路上,芬美意的這三條動向或許能爲食品工業帶來新的啓發。


1、放大甜味接受細胞的感知能力,間接減少食品飲料中的含糖量

1999年,美国神经生物学家Charles Zuker及其团队识别并定义了能感知甜味、酸味、苦味、鲜味等味觉的接受细胞。每一个味蕾中都保存50-150个味觉接受细胞,每一个细胞都含有与味觉感知相关联的卵白质,这些卵白质在识别味道后会将味觉信息传导给味觉接受细胞,进而通过神经系统将这些信息传递给大脑。每一种味道都有特定的味觉接受细胞。


基于此项研究Charles Zuker与Lubert Stryer等人联合创办了生物技术公司Senomyx,这间公司致力于研发新型天然高强度甜味剂,以增加食品中的某些风味和气味。


芬美意與Senomyx在口味立異領域有逾十年的相助,他們聯合開發的産品于2011年上市,在減糖領域是一突破性革新,這開創了一個全新的全球品類。其中的專利産品之一SucroGEM?,並不屬于甜味劑,可是因其能夠放大味覺接受細胞對于甜度的感知能力,所以可以用來降低食品飲料中的含糖量。有實驗標明,含有2%蔗糖的牛奶因爲添加了SucroGEM?,就能夠抵達含有4%蔗糖的牛奶的甜度水平。有了SucroGEM?,食品飲料中可以減少高達50%的糖。今天,芬美意擁有香精及原料界最強大的甜味修飾技術。


芬美意于2018年9月完成了對Senomyx的收購。芬美意領先世界的嗅覺生物學家和Senomyx的世界上最好的味覺生物學家結合起來,給人類在味覺和嗅覺這兩個要害領域的研究,提供了令人興奮的前景。


2、與中國萊茵公司相助,配合研發天然甜味劑——羅漢果甜苷

2018年,芬美意与中国本土生物科技公司——桂林莱茵生物科技股份有限公司(莱茵生物)签订相助协议,通过该协议,芬美意将获得莱茵生物一系列天然甜味剂和调味提取物的独家分销权。莱茵生物是全球第二大天然甜味剂公司,是唯一真正可生产多种天然甜味剂的生产商,从种植到製品提取物,具有完整价值链治理能力。因此,芬美意已扩展到供应天然甜味剂,他们直接面向客户,提供高品质、价格合理的甜叶菊和罗汉果提取物,这进一步扩充了他们在味觉领域的领先解決計畫。


甜菊糖的甜度约为蔗糖的200~350倍,是高甜度、无热能的天然糖源,是近年来最火爆的天然甜味剂之一。根据市场调研公司英敏特的报告,2012 年添加甜菊糖的产品还占不到全球代糖食品的 1/4,2017年 8 月份,这个数字已经达到 27%,超过了原本最被广泛使用的零卡代糖阿斯巴甜。世界上的甜叶菊的供应主要来自于中国,主要是在安徽、新疆和云南等地种植。


對于中國人而言,羅漢果已經是一種很常見的水果,究竟全球90%的羅漢果都産自中國廣西。可是西方消費者對這個食物還比較陌生,他們之中也很少有人知道以羅漢果爲原料提取的羅漢果甜苷正成爲天然甜味劑中的後起之秀。據測試,羅漢果甜苷的甜度是蔗糖的300倍,險些沒有熱量,穩定性好,是性能良好的天然甜味劑。


3、通過技術立異,掩蓋天然高強度甜味劑帶來的異味

羅漢果甜苷與甜菊糖都屬于天然高強度甜味劑。與蔗糖相比,這些天然高強度甜味劑甜味起效較慢,吞咽之後仍有味覺殘留,並可能産生異味,從而導致口感喪失、整體味覺失衡以及明顯的味覺扭曲。


芬美意针对甜菊糖研发了一种甜菊糖调味因子(stevia modulator),在不影响甜度的前提下,能够有效地掩盖甜菊糖带来的苦味。据测试,在草莓酸奶中加入了甜菊糖调味因子后,酸奶中的甘草味降低了约90%,同时草莓味也獲得了显著的提高。


目前,芬美意已經爲這一異味掩蓋技術申請了專利。


04、總結

減糖歷來不是一個可以一蹴而就的歷程。即便現在的消費者已經逐漸意識到過多的糖分會損害自己的身體性能,但仍舊有不少人難以對抗高糖食物的誘惑。在不犧牲美味的前提下,如何爲消費者提供低糖、無糖的産品?依舊是食品飲料行業亟待解決的問題。


芬美意全球口感创新平台副总裁Imad Farhat为我们带来的几条解決計畫很具建设意义,希望能够启迪更多的食品饮料从业人员。


“讓營養越發美味,讓美味越發營養”,這是新利体育的終極目標。


來源:FBIF食品飲料立異

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